Za većinu ljudi, odgovor na pitanje kakvo je ulje najbolje pržiti, vrlo jednostavna - na biljci. Međutim, nije sav maslac prikladan za prženje. I ne sve za sve vrste prženja.
Istraživanja pokazuju da se suncokret, kukuruz i druga biljna ulja lako raspadaju u toksične aldehide kada se zagrijavaju, što je, između ostalog, povezano s povećanim rizikom od raka.
Drugi važan čimbenik je da u većini biljnih ulja visoki udio omega-6 masnih kiselina, odnosno omjer omega-3 do omega-6 masti igra veliku ulogu u razvoju mnogih bolesti.
Prženje (prženje) je toplinska obrada proizvoda koji koriste grijane masti, ali bez dodavanja vode ili bilo koje druge tekućine koja sadrži vodu. Da bi se stvorila ukusna zlatna kora, potrebna je temperatura od oko 180 stupnjeva.
Glavna svojstva koja su važna prilikom odabira ulja za prženje je koliko se lako oksidira ili se rane kada se grije. Oksidirano, ulje se pretvara u proizvod koji šteti zdravlju. Stoga, što je niža temperatura oksidacije, to je manje ulja prikladno za prženje.
A temperatura oksidacije, zauzvrat, ovisi o tome koliko je ulje zasićeno. Temperatura aktivne oksidacije ulja naziva se i točkom pušenja - na toj je temperaturi oksidirane hlapive tvari postale vidljive golim okom.
Prema tome, što je to viša točka dima, to je bolje ulje pogodno za prženje. Ova temperatura treba uzeti u obzir prilikom kuhanja i odaberite ulje koje ne počinje pušiti na potrebnoj temperaturi.
Na primjer, ako pržite povrće, ribu ili kajgana, za koje je dovoljna mala vatra, prikladno je i ulje s niskim temperaturama, a za meso i perad bolje je odabrati ulje s maksimalnom točkom pušenja.
Profesor Grootveld sa Sveučilišta De Monfort u Leicesteru (Velika Britanija) vjeruje da je maslinovo ulje savršeno "kompromisno" ulje za kuhanje.
Sadrži oko 76% mononezasićene masnoće, 14% zasićene i samo 10% polinezasićene, manje otporne na oksidaciju.
Važno je znati da svakodnevno kuhanje ne zahtijeva skupo hladno prešano maslinovo ulje - prikladnije je za dodavanje u salate. Za kuhanje možete koristiti rafinirano maslinovo ulje - to je mnogo jeftinije i prodaje se u bilo kojem supermarketu.
Najbolje takozvano crveno palmino ulje (nerafinirano, hladno prešano). Osim toga, sadrži i mnogo vitamina E. Jedini problem je što palmino ulje raste komercijalno, pa odakle dolazi i kakvo kakvoće, nije uvijek moguće saznati.
No, za prženje, i dalje se ne preporuča koristiti, iako je dima točke 177 stupnjeva.I sve zbog toga što se pjeni, prskava i brzo postaje crn tijekom zagrijavanja.
Ovi nedostaci su bez rastopljenog maslaca (ghee ili gi), što je sasvim pristupačno svima - možete ga kupiti ili pripremiti sami. Ghee se široko koristi u Indiji i Južnoj Aziji.
Za razliku od konvencionalnog maslaca, koji nije pogodan za prženje hrane i opekotina na temperaturi od 150 stupnjeva, ghee ulje se može sigurno zagrijati na visoke temperature od 200 do 250 stupnjeva.
Kuhano u ghee hrana dobiva ugodan okus karamela i jantar boje, a sam ulje sadrži veliku količinu vitamina A i vitamina E.
Razlog - visok sadržaj omega-6 masti. Ove masti, za razliku od omega-3 (riblje ulje) ili omega-9 (maslinovo ulje), tijelo je potrebno samo u iznimno malim količinama.Istodobno, sve vrste suncokretovog ulja (uključujući nerafinirane) sastoje se od omega-6 za oko 60-80%.
Idealan omjer omega-3 i omega-6 u prehrani je omjer od 1: 1 - međutim, potrošnja hrane pripremljena u suncokretovom ulju, pretvara ovaj omjer u omjer od 1: 10-20. Rezultat je pojava različitih mikro upala u tijelu i poremećaj procesa regeneracije stanica.
Ulje kokosa je vrlo dobro za zdravlje. Bogata je masnom laurinskom kiselinom koja poboljšava profil lipida u krvi i ubija patogene bakterije.
Istovremeno, masne kiseline kokosovog ulja uglavnom koriste tijelo kao izvor svakodnevne energije i materijala za sintezu hormona (prvenstveno testosterona). Zbog posebnog sastava kokosovog ulja, ljudsko tijelo izuzetno se nerado pretvara u potkožno masno tkivo.
Istodobno, zrno je prikladnije za prženje - masnoće, rastopljeno od lardo. U njemu, kao u ghee, nema ostataka proteina i "ekstra" vode. Ipak, vrlo je dobro pržiti na običnoj masnoći, s obzirom na dimnu točku od 182 stupnja.
To vam omogućuje da koristite kukuruzno ulje u posudi, no bolje je da se ne koristite s mesnim jelima koja zahtijevaju visoku temperaturu kuhanja na štednjaku ili u pećnici.
Najgore ulja za kuhanje su suncokret i kukuruz, koji sadrže u svom sastavu puno omega-6 masnih kiselina.
Najbolja ulja za prženje su masline i kokos (uključujući rafinirane verzije tih ulja), kao i ghee maslac.
Čini se da vijesti ruske znanosti i masovnih medija o zdravstvenim rizicima povezanim s zagrijavanjem biljnih ulja još nisu postignuti.U najmanju ruku, i Institut za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti i Channel One preporučuju korištenje suncokretovog ulja za prženje.
U strukturi potrošnje biljnih ulja od strane Rusa, suncokretovo ulje dominira i zauzima 69,1% tržišta, a u strukturi proizvodnje udio je još veći - 82,9%.
Jedva je vrijedno očekivati u skoroj budućnosti ozbiljnu informativnu kampanju koja će objasniti štetu biljnih ulja, posebice s obzirom na gospodarsku krizu, što sve alternativne proizvode čini većini Rusa preskupa.
Zasićene i mononezasićene masne kiseline su prilično otporne na toplinu. Ali treba izbjegavati ulja s visokim sadržajem polinezasićenih masti tijekom prženja!
Treba imati na umu da se s jakim zagrijavanjem, bogatim polinezasićenim mastima, suncokretovim ili kukuruznim uljem lako razgrađuju u toksične aldehide.
Ovo snažno ulje će osloboditi tijelo parazita i kolesterola, ojačati imunološki sustav ... Pročitajte naš članak o prednostima ulja crnoga cumina. Avicenna, Hipokrat, pa čak i Poslanik Muhammed govorio je o svojim ljekovitim svojstvima!
Ne manje korisno za tijelo laneno ulje. izdanje "Tako jednostavno!" će vam reći koja je njegova upotreba i koje svrhe vrijedi upotrijebiti ovo čudesno ulje koje čuva ljepotu i zdravlje.
